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¿Por qué es tan importante la cadena de frío?

 

La interrupción de la cadena de frio trae consecuencias graves en la calidad del producto, explica graduada de UNIMINUTO.  

 

Junto a los aspectos financieros, de mercadeo y otros fundamentales para el funcionamiento de las empresas, la logística ha venido ocupando un lugar cada vez más relevante. 

“En la actualidad no cabe duda de la importancia de adoptar de forma correcta y completa modelos de mejora en la eficiencia y competitividad”, explica Gloria Cristina Durán,  graduada de UNIMINUTO, en su estudio de caso  Análisis Distribución para la Conservación de Productos Fabricados a Base de Chocolate.  

 Y dentro de la logística, uno de los elementos destacables para la industria de alimentos es conservar la cadena de frío.   Pero, ¿qué tanto influye la cadena de frío en las condiciones de calidad y fisicoquímicas del producto durante el almacenamiento, cargue, transporte y distribución?  

Gloria Durán se propuso averiguarlo, a través del estudio de una empresa de chocolates, uno de los productos que requiere un mejor manejo de temperatura, para preservar sus características de calidad.   

La investigadora se encontró que la empresa objeto del análisis tercerizaba el transporte de su mercancía, como suele ocurrir.   Para su sorpresa, Durán halló que:  

 

  • Un 40% de los colaboradores involucrados en el proceso de transporte, desconoce los protocolos para el eficiente manejo de la cadena de frio.  
  •  No todos los chocolates son transportados en vehículos debidamente refrigerados. Existe un 20% de la flota que no cuenta con refrigeración.  
  • Falta de monitoreo en recorrido de la distribución para control de la temperatura en el transporte. Se lleva un data logger dentro del vehículo que registra los picos de temperatura, pero no se lleva un análisis ni se realizan informes rigurosos que evidencien el seguimiento al registro del instrumento. 

Por fortuna, el estudio no encontró afectaciones directas en el producto por cuenta de estas fallas, pero su autora resalta los riesgos a los que se expone la empresa, si su distribuidor no las repara. Un cambio de temperatura podría afectar no solo el aspecto, sino los nutrientes del producto, y generar la presencia de microorganismos.  

 

“Al conservar los alimentos se logra una gran minimizar los microorganismos y que los compradores finales están dispuestos a pagar hasta un 10 % más por los productos pesqueros tratados con inocuidad y cadena de frío”, señala una cita de la investigación de Durán. 

 

 

Condiciones exigidas por el Ministerio de Transporte para refrigeración de productos perecederos. 

 

El estudio de caso presentado por Gloria Durán, también recuerda los requisitos esenciales que debes tener en cuenta a la hora de transportar tus productos perecederos:  

  

  • La unidad de transporte debe tener aislamiento térmico revestido en su totalidad para reducir la absorción de calor.   
  • Las puertas deben ser herméticas, de modo que una vez dentro, la carga quede aislada del exterior.   
  • Las superficies deben permitir una adecuada circulación de aire. · El diseño debe permitir la evacuación de las aguas de lavado. · Debe estar equipada con sistema de monitoreo de temperatura de fácil lectura y ubicado en un lugar visible.   
  • Debe estar libre de cualquier tipo de instalación o accesorio que no tenga relación con la carga o sistema de enfriamiento de los productos.  

  

Finalmente, Durán recomienda que fábricas y distribuidores capaciten tanto a su personal, como a todos los actores involucrados antes de que el producto llegue a su consumidor final, sobre la cadena de frío.

 

“La implementación de sistemas eficientes de transporte refrigerado ha sido una de las mayores preocupaciones en los últimos años de la industria de alimentos colombiana. Las compañías de logística y distribución, algunas de ellas especializadas únicamente en alimentos, son conscientes de la importancia de hablar con la verdad en procura del bienestar del consumidor”, concluye una de las citas de este trabajo de investigación.  

  

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Carlos Andrés Jurado Vásquez 

Subdirección de Medios Digitales - Dirección de Mercadeo y Comunicaciones 

  

  

  

  

 

 


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